Bone Broth: Pag-aaral ng Espanyol sa Ham Bones Ipinapakita ang Mga Benepisyo sa Pangkaisipan sa Kalusugan

Tila tulad ng mga restawran sa lahat ng dako ay naghahain ng buto sabaw, na kamakailan ay nakakuha ng isang reputasyon bilang isang superfood sa mga benepisyo sa kalusugan mula sa mas mahusay na pagtulog sa mas malakas na joints. Ang aktwal na siyentipikong pananaliksik sa mga benepisyong ito ay kalat-kalat, ngunit isang bagong pag-aaral na na-publish Miyerkules sa Journal of Agricultural and Food Chemistry ay nagpapahiwatig na mayroong katotohanan sa hindi bababa sa ilan sa mga claim na iyon.

Kahit na ang isang baguhan ng sabaw ay nakakaalam na ang mga buto ay ang susi sa isang mahusay na sopas, ngunit ang bagong pag-aaral ay nagpapakita na ang mga buto ay naglalabas ng hindi lamang lasa kundi pati na rin ang isang hanay ng mga kapaki-pakinabang na mga biological na bahagi - kung sila ay nabubuhay sa proseso ng pagluluto - ay maaaring magkaroon ng malaking epekto sa Kalusugan ng puso.

Hindi mahirap mahanap ang mga buto ng hamon sa Espanya, kung saan ang Leticia Mora-Soler, Ph.D., ang lead author ng pag-aaral, ay nagsasagawa ng pananaliksik para sa Institute of Agrochemistry at Food Technology ng Valencia. Ang mas mahirap na gawain, kung saan siya at ang kanyang koponan ay nagtatakda upang magawa, ay upang malaman kung ano ang mangyayari sa mga hamon buto kapag idagdag mo ang mga ito sa sopas, kumain ito, at pagkatapos ay digest ito.

Nalaman nila na ang mga dry-cured ham bones na kanilang pinag-aralan ay naglalaman ng isang serye ng mga peptides (chains of amino acids) na maaaring mapabuti Kalusugan ng puso. Ngunit higit sa lahat, ang ilan sa mga peptide ay sapat na matigas upang mapaglabanan ang tradisyunal na paggamot sa sabaw pati na rin ang pagtunaw ng tao, na kanyang simula sa kanyang lab.

Ang ham bones ay naglalaman ng apat na iba't ibang uri ng peptides: ACE-I, inhibitor ng ECE (ginagamit sa form ng gamot upang gamutin ang mataas na presyon ng dugo), PAF-AH inhibitors, at DPP-IV na mga peptide na nagbabawal. Bagaman nagtatrabaho sila sa iba't ibang mga sistema sa katawan, lahat ng ito ay nagpakita ng potensyal na kapaki-pakinabang na biological effect, mula sa pagtulong sa pagpapagaan ng mataas na presyon ng dugo at mga clots ng dugo sa pamamahala ng mga sintomas ng type 2 diabetes.

"Ang aktibidad ng ACE-I, ECE, DPP-IV, at PAF-AH na humahadlang sa mga peptide na ito ay direktang may kaugnayan sa mga antihypertensive, antidiabetic, at antitrombotic na aktibidad, na lahat ay nakakaapekto sa sistema ng cardiovascular," sabi ni Mora-Soler Kabaligtaran.

Ito ay hindi isang sorpresa na ang mga peptides ay natagpuan sa mga buto. Ipinaliwanag ng mga may-akda sa papel na mayroon nang ilang interes sa paggamit ng "food byproducts" (tulad ng mga buto) bilang isang mapagkukunan ng mga kapaki-pakinabang na peptides dahil naglalaman ang mga ito ng collagen (ang tissue na natagpuan sa mga kuko o buhok), pati na rin ang ikaw.

Ngunit ang katotohanan na ang mga peptides ay nasa buto ay hindi ginagarantiyahan na sila ay tunay na gawin ito sa pamamagitan ng pagluluto o proseso ng panunaw. Ito, ipinaliwanag ni Mora-Soler, ay maaaring maging mabuti at masama, depende sa kung gaano katagal ang peptide. Sa isang banda, maaari itong gawing mas aktibo ang mga ito - at sana ay kapaki-pakinabang - ngunit maaari rin itong gawing walang silbi.

"Ang init at talagang simula ng panunaw ay maaaring magwasak ng mga peptide sa mas maliit na peptide, minsan ay nagbibigay sa kanila ng di-aktibo, at kung minsan ay maaaring masira ang mas mahabang peptide sa mga mas aktibo," paliwanag niya. "Sa pag-aaral na ito, ang aktibidad ng pagpigil sa ACE-I at DPP-IV ay nanatiling matatag laban sa pag-init at gayun din sa simula sa vitro Gastrointestinal digestion."

Upang masubukan kung gaano kahusay ang mga peptide kapag naluto, ang koponan ay pinainit ang 50 gramo ng lupa, dry-cured Spanish ham bones na may 100 mililitro na tubig. Pinainit niya ang kanyang mga sabaw sa kumukulo sa isang pag-ikot para sa mga 20 minuto at ang isa pa para sa isang oras. Isang mabilis na pagtanggi: Hindi ito dapat upang maging isang recipe, ngunit admits niya na "ang pamamaraan na ito ay madaling makilala bilang isang bahagi ng isang tradisyonal na sabaw / sopas recipe na ginawa sa bahay."

Natagpuan ni Mora-Soler na nang gumawa siya ng mga broths mula sa mga buto at inilagay ito sa pamamagitan ng simula ng tawad ng tao, ang mga peptide ng ACE-I at DPP-IV ay tila umunlad pagkatapos ng parehong proseso. Ang mga inhibitor ng PAH-AH ay napakahalaga, lalo na ang pagtaas ng kanilang aktibidad pagkatapos ng panunaw. Ang mga inhibitor ng ECE ay hindi napakaraming pamasahe, dahil nabawasan ang kanilang aktibidad pagkatapos ng panunaw. Sa pagtatapos ng araw, sabi niya, talagang ito ang mga inhibitor ng ACE-I DPP-IV na sapat na sapat upang makagawa ng pagtalon mula sa sabaw sa tiyan, kung saan maaari nilang inaasahan na mapabuti ang kalusugan ng puso.

Ang kanilang mga resulta, ang koponan writes, "iminumungkahi na dry-cured ham bones karaniwang ginagamit sa tradisyonal na pagluluto sa bahay ng stews at broths ay maaaring magkaroon ng isang positibong epekto sa cardiovascular kalusugan at isang posibleng pagbabawas ng mataas na presyon ng dugo para sa mga consumer.

Sa kasamaang palad, walang Mora-Soler ang anumang partikular na dry-cured ham bone recipe ng kalabasa. Ngunit nagpapahiwatig siya na ito sabaw ay isang mahusay na base upang magsimula ng isa pang recipe, kung ang parehong lasa at peptide nilalaman ay ang layunin.

"Upang ito," idinagdag niya, "anumang iba pang sangkap ay maaaring idagdag upang maghanda ng isang malusog at pampalusog na sabaw."