Ang Maine Seaweed ay ang New Kale, sabi ni Experimental Portland Chef na si David Levi

Upang manatiling tapat sa ambisyoso, mahigpit na hyperlocal ethos ng kanyang restaurant, si David Levi ng Vinland ay kailangang makilala ang ilang hindi inaasahang mga produkto. Sure, ang mahusay na paggamit ni Levi sa mga lobster at tulya Maine ay sikat dahil sa, ngunit sinusubukan niyang itulak ang kanyang mga kostumer din - upang muling suriin ang kanilang landscape sa konteksto ng pagkain. Ang tanawin na iyon ay sakop ng damong-dagat, kaya angkop din na ang mga plato ng Vinland ay ngayon din.

Ang pagluluto na may damong-dagat, isang masarap at malusog na powerhouse, ay nagpakita sa Levi ng ilang mga hamon sa pagluluto, ngunit ang pangunahing isyu ay kultura. Kinakailangan niya ang kumbinsihin ang mga tao na ginamit sa pagdulas sa mga bagay-bagay o nagreklamo tungkol sa amoy nito na may katuturan sa tubig.

"Dapat nating isipin ito bilang isang halaman," sabi ni Levi Kabaligtaran. Ang reputasyon ng damong dagat ay matingkad at malapot na sapat dahil ito, at ang pag-uugnay nito sa mga hindi gustong mga manlulupig sa likod ay hindi nakatutulong. Ayon kay Levi, na gumagamit ng lasa na puno ng lasa sa lahat ng bagay mula sa mga semi-sweet dessert hanggang sa mayaman na mga pagkaing karne, dapat gusto upang ilagay ang damong-dagat sa aming mga bibig. Subalit, maliban na lamang kung lalo ka na sanay na kumain ng pagkaing Hapones o isang lumang-eskuwelahan ng Eskosya, maaaring tumagal ng ilang ginagamit.

Pagkuha ng psyched para sa hapunan ng seaweed ng Lunes na may Atlantic Holdfast at Maine Farmland Trust. #alaria #wakame

Isang larawan na nai-post ni Vinland Restaurant (@vinlandmaine) sa

"Hindi natuklasan ang damong-dagat sa modernong lutuing kanluran," sabi ni Levi.

Sa kanyang pagluluto, gumagamit si Levi ng anim na uri ng hayop, na hinuhuli ng lokal na Atlantic Holdfast Seaweed Company - na, lalo na, ay tumutukoy sa kanilang mga pananim bilang "mga gulay sa dagat." May karne na nori, na nakatagpo ng lahat sa sushi, at wakame, na kung saan lends nito banayad na tamis sa miso sopas. Para sa isang umami sabog, sabi niya, "walang makakapukaw sa kombu." Ang Irish lumot ay nagbibigay ng isang gelatinous na texture, na pinapalitan ang vegan-unfriendly gelatin. Tinatapon ni Levi ang tuyo ng asukal sa asukal sa kanyang mga itlog, at ang dulse ng "bacon seaweed" ay maaaring maging isang pang-imbak na pang-ulam sa huling minuto na bomba ng lasa.

Monkfish na may shiitake, spinach, sunflower confit fingerlings, black radish, and dulse emulsion.

Isang larawan na nai-post ni Vinland Restaurant (@vinlandmaine) sa

Sa Vinland, ang damong-dagat ay hindi pa kinuha ang sentro ng yugto, ngunit ito ay malawak na pinarangalan para sa mga sumusuporta sa mga tungkulin nito. Natutuwa si Levi tungkol sa monkfish cheek dish na nakakakuha ng umami sipa na may emulsion ng shiitake mushrooms at dulse, pati na rin ang isang masarap na tapenade na ginawa mula sa isang kombinasyon ng meaty kombu at inalis na tubig na melon at kamatis na "lang natutunaw sa baboy." lalo na ang ipinagmamalaki ng kanyang pailalim na pagdaragdag ng nutty roasted kombu sa isang semi-sweet panna cotta na itinakda sa Irish lumot at nagsilbi sa isang cookie sa asukal kelp.

"Napakaganda ng mata," sabi ni Levi. "Iba-iba ito sa inaasahan ng mga tao. Ngunit walang anumang bagay na lalong mapanghamon - masarap pa lang."

Ang raw halibut ay nagbabalik sa unang pag-ibig ng panahon. Ang Wakame, yogurt whey, at raw oyster mushroom ay sumali sa kasiyahan. @ mr.jamiewood @mainefarms #seaweed #dinner

Isang larawan na nai-post ni Vinland Restaurant (@vinlandmaine) sa

At iyon ang punto, sabi ni Levi. "Maaari mong itapon ang dulse sa trail mix. Seryoso, ito ay talagang maganda."

Ang pagkain ay hindi makapinsala sa ating mga katawan, alinman. Iyon ay dahil ang gulaman ay, malawak na pagsasalita, isang mababang-kolesterol, mababang taba, mataas na yodo superfood, at isang mahusay na mapagkukunan ng kaltsyum at bitamina A at C sa boot.

Ang pinakamahalaga, sabi ni Levi, ang paggawa ng damong-dagat ng isang pangunahing pagkain ay hindi mapapahamak ang lokal na ekosistema. Siya ay malubhang patay tungkol sa pagpapanatili - ang misyon ng kanyang restawran ay upang mapanatili ang Earth sa pamamagitan ng pagkuha ng pang-industriya pagkain - at nagdadala ng pansin sa mga pagkain tulad ng damong-dagat, na nagbibigay-kasiyahan sa aming mga cravings para sa nutrisyon, kagawaran, at lasa na walang sacrificing etika. "Hangga't kami ay makatuwirang tungkol sa pag-aani at lumalaki," sabi niya, "Ito ay isa sa mga pinaka-sustainable na pagkain na maaari naming magkaroon."