Pinakamahusay na Recipe ng Pancake: Hinahanap ng Agham ang Key sa Makapal, Golden Fluffy Fluffy

Ang bawat tao'y nagmamahal ng mga pancake at gustong malaman ang sikreto ng pagluluto sa kanila. At bahagyang depende sa kung ikaw ay matapos ang manipis, crêpe-tulad ng European estilo o ang mas makapal na mas popular sa North America, dahil ang bawat isa ay nangangailangan ng isang iba't ibang mga diskarte.

Kapag gumawa ka ng pancake batter, ikaw ay paghahalo ng isang buong saklaw ng iba't ibang mga kemikal (kaya ang lahat ng mga uri ng mga reaksyon ay magaganap sa pagluluto). Ang mga tuyo na sangkap ay naglalaman ng harina at asukal, pati na rin ang asin at marahil ang baking powder o baking soda. Ang mga supply ng harina ay protina, ang mga molecule na gawa sa maraming mga amino-acids na sumali sa mga tanikala, kasama ang almirol, na katulad ay ginawa ng maraming mga simpleng molecule ng asukal na sumali sa mga kadena.

Tingnan din ang: Isang Chemist na Tinatawag na "Dr. Kape "Gumagamit ng Agham upang Gumawa ng Perpektong Tuwing Bawat Oras

Karamihan ng protina sa harina ay gluten.Kapag pinaghalo mo ang harina na may mga itlog at gatas, ang mga gluten molecule ay nakakakuha ng mas maraming kakayahang umangkop at maaaring magbigkis sa bawat isa na bumubuo ng mga network. Ang paghahalo ang nagiging sanhi ng carbon dioxide gas mula sa himpapawid na nakulong sa pamamagitan ng mga network na ito, na nagiging sanhi ng pagtaas ng pancake (tulad ng tinapay) at lumilikha ng chewable texture nito. Ang mga itlog ay nagbibigay sa iyo ng mas maraming protina, habang ang asukal at mantikilya ay nagbibigay ng kagipitan sa texture at tumutulong ang mga likido sa proseso ng paghahalo at paganahin ang mga reaksiyong kemikal na mangyari.

Pagpapataas ng Mga Pamantayan

Ang mas makapal na pancake ay nangangailangan ng ahensyang nagtataas na gumagawa ng carbon dioxide nang mismo kapag pinainit. Ito ay kadalasang sosa bikarbonate (baking soda) o baking powder, isang halo ng sodium bikarbonate na may mahinang acid tulad ng cream ng tartar. Maaari mong matandaan mula sa mga aralin sa kimika sa paaralan na kapag naghahalo ka ng acid na may carbonate, nakakakuha ka ng fizzing. Ito ang carbon dioxide gas.

Si Propesor Peter Barham ng Unibersidad ng Bristol ay isa sa mga dakilang eksperto sa agham ng pagluluto, at mayroon siyang magandang payo tungkol sa pagkuha ng mga bagay na tama kapag gumagawa ng mga pancake:

Para sa isang panimula, ang mga lutuin ay laging gumamit ng labis na batter 'at ang pan ay dapat mainit, ngunit hindi masyadong mainit na' halos paninigarilyo - ngunit hindi asul na usok 'at dapat lamang magkaroon ng pahid ng mantikilya o taba.

Sinabi niya na ang isang "nakatayo" na panahon ng pagitan ng isa at tatlong oras bago pagluluto ay mahalaga.

Mahalaga na matalo ang halo nang husto, kaya ang mga gluten na porma, para sa halo upang tumayo upang payagan ang kanal na mag-swell at anumang mga bula sa hangin na mag-pop. Maliban kung gawin mo ito, ang istraktura ng pancake ay magiging mahina at mapupuno ng mga butas.

Sinabi ni Nigel Slater na hindi mo kailangang hayaang tumayo ang batter, ngunit kalahating oras ay malamang na pinakamahusay. Mahalaga ding tandaan na kung idagdag mo ang buttermilk, na bahagyang acidic, tutugon din ito sa carbonates, at iwanan ang batter masyadong mahaba, ang lahat ng mga bula ng gas ay makatakas, at ang iyong mga pancake ay magiging flat.

Karamihan sa mga chef ay hindi nagmumungkahi ng isang partikular na temperatura ng pagluluto (ang katamtamang init ay parang pamantayan). Ang pan ay dapat sapat na mainit para sa pancake sa kayumanggi sa mas mababa sa isang minuto, ngunit hindi masyadong mainit na ang batter ay "nagtatakda" kapag inilagay mo ito sa kawali, bago magkaroon ng oras upang kumalat. Ngunit ang lahat ay mukhang sumasang-ayon sa kahalagahan ng pagkuha ng tamang pan - isang magandang mabigat, flat isa, na hawakan ang init ng maayos.

Browning Off

Ang aroma at kulay ng mga pancake ay nagmula sa parehong reaksiyong kemikal, na kilala bilang reaksiyong Maillard, pagkatapos ng tagubiling Pranses nito, si Louis-Camille Maillard. Ito ay sanhi ng mainit na sugars na tumutugon sa mga amino-acids, na bumubuo ng isang malawak na hanay ng mga maliit na molecule na makatakas mula sa pinaghalong at dalhin ang kanilang mga smells (tulad ng nuts, tinapay, o kape) sa iyong ilong. Ang ilan sa mga brown compounds na ito, na matatagpuan din sa tinapay at kape, ay tinatawag na melanoidins.

Tingnan din sa: Siyensiya Sabi Ito ang Pinakamahusay na Way sa Grill Steak

Kung ikaw ay isang maliit na mathematically hilig, ikaw ay pinasasalamatan kung paano nagpakita ang mga mananaliksik ng unibersidad maaari mong kahit na gumamit ng isang formula para sa paggawa ng pancake - kung upang gumana kung gaano kalas ang kailangan mo o kung paano makuha ang perpektong flip. Sa mas kumplikadong antas, ang mga pormula na ito ay nagdudulot ng mga kadahilanan tulad ng oras ng pagluluto at temperatura ng kawali upang makakuha ng malapit sa ganap na ganap hangga't maaari. Ngunit sa huli, para sa lahat ng mga formula, payo mula sa mga chef at mga tip sa siyensya, mayroon lamang isang bagay para dito - simulan ang paghahalo ng batter na iyon.

Ang artikulong ito ay orihinal na na-publish sa The Conversation ni Simon Cotton. Basahin ang orihinal na artikulo dito.