Ang biologist na si Rob Dunn: Ang Kimchi ng Bawat Tao ay May Natatanging "Lasa ng Kamay"

Hindi pinapayagan ka ng biologist na si Rob Dunn na umalis sa iyong tahanan upang magpunta sa isang pakikipagsapalaran.

Sa kanyang bagong libro, Huwag Home Home: Mula Microbes to Millipedes, Camel Crickets, and Honeybees, the Natural History of Where We Live, Tinutuklasan ni Dunn ang ekolohikal na kagubatan sa mga tahanan na tinitirahan namin - kasama ang mahigit sa 100,000 iba pang mga organismo.

Ngunit hindi na kailangang maabot ang 99.99-porsiyentong epektibong bote ng sanitizer. Sa isang timpla ng matalim na pang-agham na pag-aaral at makulay na kasaysayan ng kasaysayan, sinalaysay ni Dunn ang mga kuwento ng biofilm sa mga ulo ng shower sa mga lebel ng mga komunidad sa mga hand-kneaded bread, naglalakad ng mga mambabasa sa pamamagitan ng mga papel na ito ng mga maliliit na nangungupahan na sumusuporta sa pang-araw-araw na buhay. Sa halip, ipinaaalala niya ang mga mambabasa ng mga nagwawasak na bunga ng paglubog sa kanila, pagbagsak sa mga ekosistema at pagpapabilis sa ating mga bacterial enemy. Ang pamilyar ay maaaring mukhang hindi pamilyar noong una na muling binibigyang-kahulugan ng Dunn ang tahanan, ngunit sa paglilipat na ito, pinalalayan niya ang pagkatalo ng kamangha-manghang biodiversity sa paligid natin.

Nasa ibaba ang isang sipi mula sa Huwag Mag-isa sa Tahanan, inilabas noong Martes ng Basic Books.

Ang Lasa ng Biodiversity

Ang paggawa ng pagkain sa Korea ay walang anumang bagay na gagawin sa mga bahay kundi para sa isang mahalagang konsepto, sson mhat (손 맛), kung saan sson ay nangangahulugang "kamay" at mhat ay nangangahulugang "panlasa." Sson mhat ay hindi tumutukoy sa pagkain kundi sa halip na ang lasa na ibinigay sa pagkain ng taong gumagawa nito-sa pamamagitan ng kanilang mga kamay, ngunit sa pakahulugan ng lahat ng bagay tungkol sa kung sino sila at kung paano sila hinahawakan, naglalakad, at nagtatrabaho sa pagkain. Sa inspirasyon ng ideyang ito, nais kong galugarin ang isang teorya sa Joe at sa kanyang ina, lalo, na ang mga mikrobyo mula sa katawan ng isang Korean chef (ayon sa kaugalian isang Koreanong babae) ay tiyak kung ano ang nagbibigay sa kanyang pagkain ng lasa na naiiba mula sa kanyang kapatid na babae o pagkain ng pinsan.

Joe, Soo Hee, at nag-order ako ng ilang mga inumin at tanghalian. Nagsimula kaming kumain at makipag-usap. Nais kong maunawaan kung ano ang iniisip ng ina ni Joe sson mhat at kung ano ang ibig sabihin ng salita sa kanya. Sa pagluluto sa Korean, higit sa halos anumang iba pang lutuin, ang mga pagkain ay madalas na fermented (ibig sabihin na ang mga sugars ay chemically nasira ng bakterya o fungi sa isang paraan na gumagawa ng gas, acid, alkohol, o ilang halo nito). Ang mga by-product ng pagbuburo na ito ay nagdaragdag ng lasa at mga aroma sa pagkain, tulad ng pag-asam at maasim na mga tala ng yogurts. Nagagawa nila ang pagkain na nakalalasing (kapag ang alkohol ay ang by-product). Ginagawa rin nila ang pagkain na nakakalason sa iba pang mga mikrobyo. Pinapatay ng alkohol ang karamihan sa mga pathogen; kaya masyadong, acidity.

Noong mga araw na ang kolera ay karaniwan sa London, ang mga taong umiinom ng serbesa ay malamang na hindi mamamatay ng kolera kaysa sa mga umiinom ng tubig. Ang alak sa serbesa ay ginawa na likido na mas ligtas na uminom. Ang Yogurt ay ligtas na kumain dahil ang kaasiman sa yogurt ay pumipigil sa iba pang mga microbes mula sa colonizing. Ang acidification ay sinusukat sa isang saklaw mula sa 0 hanggang 14. Ang mga sangkap na may pH ng 7 ay neutral, ang mga may halaga na mas mataas kaysa sa 7 ay pangunahing, at ang mga may mga halaga ng pH na mas mababa sa 7 ay acidic. Ang pH ng yogurt ay karaniwang nasa paligid ng 4, katulad ng pH ng tiyan ng isang baboon.1

Ang kaasiman ng maasim na starters, kimchi, at sauerkraut ay katulad. Ang fermenting microbes na gumagawa ng acid (kadalasang species ng genus Lactobacillus) ay mapagparaya sa acid na ito, samantalang ang karamihan sa iba pang mga species ay hindi. Ang ilang mga fermented na pagkain, tulad ng Japanese natto, ay alkalina, at ang alkalinity na ito ay may epekto katulad ng pagiging kaasiman. Pinapanatili nito ang mga pathogens sa bay.

Ang mga species na may mga genes na kinakailangan upang lumago (kadalasang dahan-dahan) sa pagkakaroon ng alkohol, mataas na kaasiman, o mataas na alkalinity ay halos walang mga genes na kinakailangan ng mga pathogens, mga gene na may tendensiyang kumilos nang mabilis.

Kung gayon, ang pagbuburo ay hindi lamang isang paraan ng mga species sa paghahardin na may kanais-nais na epekto sa ating pagkain; ito rin ay isang paraan ng pagtatanggal ng mga pathogens. Ang mga nakainom na pagkain ay mga ekosistema na nagpapaikut sa kanilang sarili.

Tingnan din ang: Ang Biochemistry ng Beer: Bakit ang Pinagmulan ng Mga Matters ng Asukal

Dahil sa maraming benepisyo ng pagbuburo, karamihan sa mga kultura ng tao ay may mga pagkain na fermented. Sa aking mesa ay nakaupo ang isang kompendyum ng libu-libong at libu-libong iba't ibang pagkain ng mundo, karamihan sa kanila ay hindi natataranta.

Ang ilang mga fermented na pagkain, maging fermented pating o fermented seal pinalamanan na may fermented auk, nangangailangan ng isang maliit na ginagamit sa. Gayunpaman, marami ang mas pamilyar sa Western palate. Tinapay, suka, keso, alak, serbesa, kape, tsokolate, at pinaasim na gulay ang lahat ay pinatubo. Kumakain kami ng mga pagkain na fermented sa lahat ng oras, kung hindi namin napagtanto na ginagawa namin ito.

Kabilang sa mga pinaka-kumplikado at biodiverse fermented pagkain ay Korean kimchi. Kimchi ay isang Korean na bilihin. Ang average na South Korean kumakain ng walong libra ng magagandang bagay na ito sa isang taon. Sa paggawa ng kimchi, ang unang hakbang ay ang paghiwalay, asin, at pagkasira ng repolyo. Pagkatapos ng maraming oras, ang asin ay hugasan at ang repolyo ay higit na hati o gupitin at halo-halong, sa pamamagitan ng kamay, na may pasty slurry ng matamis na bigas, isda paste (sarili fermented), hipon paste (din dati fermented), luya, bawang, at mga sibuyas at mga labanos.

Ang i-paste ay dapat itulak sa at sa paligid ng bawat dahon ng repolyo, na may mga daliri at mga hinlalaki. Pinapalitan ito. Ito ay nagtrabaho. Ito ay brushed at hunhon muli. Ang resulta ay pagkatapos ay ilagay sa garapon (minsan maliit, mas madalas napakalaking) at kaliwa upang umasim. Ito ang pangunahing plano, ngunit ang mga detalye ay lubhang magkakaiba. Daan-daang uri ng kimchis ang ginawa, kimchis na gumagamit ng iba't ibang pampalasa, iba't ibang gulay, at iba't ibang hakbang. Habang lumalabas ito, maaaring mayroong maraming iba't ibang uri ng kimchi dahil may mga taong gumagawa ng kimchi.

Sa aking mga pandama, kimchi ay isang galak. Ang lahat ng mga tao ay may lasa receptors para sa matamis, maasim, maalat, mapait, at umami. Ang receptor ng lasa ng umami ay natuklasan kamakailan (kaya maaaring hindi mo natutunan ang tungkol dito sa paaralan). Nakikita nito ang mga lasa tulad ng mga natagpuan sa ilang mga masarap na pagkain, kabilang ang maraming mga pinggan ng karne.

Ang adipisyal na pagkain MSG (monosodium glutamate) ay napakasarap sapagkat ito ay nakakatakot sa aming reseptor ng panlasa ng umami. Ang Kimchi ay isa sa ilang mga pagkain na nakabatay sa halaman na pinakamainam na natutugunan ang receptor ng lasa ng umami (ang mga kamatis na tuyo ay iba pa).

Sa tingin ko kimchi at kagalakan, kamay sa kamay; Kung kumakain ako ng kimchi, ang mga posibilidad ay nakararanas ako ng kagalakan. Ngunit sinabi sa amin ni kimchi, Soo Hee, hindi lahat ng kagalakan nang siya ay isang batang babae. Mahirap ang trabaho. Ang repolyo ay handa na noong Nobyembre. Gayon din ang labanos na gagamitin kasama ng repolyo. Ang repolyo at labanos na kailangan upang ma-ani sa napakalaking dami at pagkatapos ay halo sa chili peppers at iba pang mga sangkap.

Ang kimchi na ginawa mula sa repolyo ng Napa at labanos ay mahalaga sapagkat ito ang magiging pangunahing pinagkukunan ng nutrients-ang gulay at protina na kasama ng bigas-para sa buong taglamig. Noong bata pa si Soo Hee, ang taglamig sa Korea ay mahaba at malamig. Masarap ang Kimchi, ngunit bahagi din ito ng kaligtasan ng buhay, sa pagkuha ng taglamig.

Ang Kimchi, tulad ng iba pang mga fermentation, ay isang paraan ng pag-iimbak ng pagkain. Ito ay isang paraan upang mapanatili ang mga gulay upang sila ay magtatagal at magtatagal. At ang kimchi ay din, gaya ng sinabi sa akin ng ina ni Joe, kabilang sa mga pagkain na may pinakamatibay sson mhat.

Ang kimchi ng bawat tao ay may natatanging lasa ng kamay.

Excerpted from Never Home Alone: ​​From Microbes to Millipedes, Camel Crickets, and Honeybees, Natural History of Where We Live by Rob Dunn. Copyright © 2018. Inilathala ng Mga Pangunahing Libro