Ang Biochemistry ng Beer: Bakit ang Pinagmulan ng Mga Matters ng Asukal

Ang aming pagwawakas sa wakas ng magic ng alkohol ay naantala ng katotohanan na ang biyolohiya at kimika ay tumingin sa mundo sa iba't ibang paraan. Ito ay sa pamamagitan lamang ng pagtingin sa parehong na ang mga tao ay sa wakas ay maaaring ipaliwanag ang proseso ng pagbuburo, sa pamamagitan ng kung saan yeast ingests asukal at excretes alkohol at carbon dioxide.

Ito ay isa sa pinakasimpleng at pinakalumang proseso ng biochemical sa planeta. Ngunit bago ang pagbabagong iyon ay posible, kailangan mo ang asukal mismo. Ang asukal ay isa sa pinakamahalagang sangkap sa kalikasan. Ang kumpetisyon para sa mga ito, ang kumplikadong ugnayan ng mga halaman, hayop at mikroskopiko fungi, sa huli ay nagbibigay sa amin ng alak. Kaya upang lubos na maunawaan pagbuburo mayroon kaming upang simulan ang pinagmulan ng asukal na iyon. Ang uri ng halaman na nagmumula ito ay ang batayan ng pagkakaiba sa pagitan ng serbesa at iba pang mga inumin.

Ang mga halaman ay sumipsip ng tubig at carbon dioxide, at sa pagtulong sa kamay ng sikat ng araw at ilang mga enzym ang nag-convert ng mga ito sa oxygen at asukal, sa pamamagitan ng proseso ng potosintesis. Ang simpleng proseso na ito ang pinagmumulan ng lahat ng asukal sa mundo. Ito ay kung paano nabubuhay ang mga halaman, at sinimulan nito ang kadena ng pagkain na nagpapanatiling buhay sa mga hayop. Patakbuhin ang programa sa loob ng mahabang panahon, at ang mga halaman na hindi kumain sa huli ay magiging pinagmumulan ng lahat ng aming mga fossil fuel.

Nangangahulugan ito na ang demand para sa asukal sa likas na katangian ay madalas na lumampas supply. Ito ay maaaring mahirap paniwalaan kapag tinitingnan mo ang patuloy na pagpapalawak ng waistlines ng binuo mundo, ngunit ang asukal sa likas na katangian ay isang mahirap makuha na mapagkukunan at, sa kasaysayan, ang pinaka-matamis na pagkain ay ang hardest upang makuha at ang pinaka-mahirap na gumawa. Ang domestication at pagdalisay ng asukal ay bumalik libu-libong taon, ngunit sa West ay nagdaragdag lamang kami ng pinong asukal sa lahat mula pa noong ikalabing walong siglo.

Lumilikha ang mga halaman ng asukal upang mapalago sila, at, sa ilang yugto, upang makagawa sila ng prutas o buto upang manganak ng bagong mga halaman na matiyak ang kaligtasan ng mga species. Ang isang bagong binhi ay hindi maaaring mag-photosynthesize at lumikha ng sarili nitong enerhiya hanggang sa ito ay lumaki dahon o shoots, at, kadalasan, Roots upang angkla ito sa lugar at gumuhit ng iba pang mga nutrients mula sa lupa. Kaya binubunot ng magulang ang binhi nito na may masaganang pinagmumulan ng asukal upang tulungan ang planta ng sanggol na mabuhay at lumago hanggang sa malaki at malakas ito upang lumikha ng sarili nitong asukal.

Mayroong isang mahalagang pagkakaiba kung paano ginagawa ito ng butil at prutas. Minsan, ang prutas o kernel na nakapalibot sa embryo ng halaman ay may isang mahusay na na-customize na papel. Kung ikaw ay isang puno, hindi mo nais na ang iyong mga anak ay masyadong maayos na pag-aayos o kung wala ka pang makakikipagkumpitensya para sa mga nutrient at sikat ng araw. Kaya, maraming bunga ang nagbago ng isang simbiyotikong ugnayan sa mga hayop. Nakaakit sila ng mga hayop na libu-libong o mga insekto na may matamis, mabango na mga compound ng lasa. Natuklasan ng mga hayop ang prutas na masustansiyang kumain, pagkatapos ay dalhin ang mga hindi natutunaw na binhi mula sa puno at ideposito ang mga ito sa isang matabang tumpok ng pataba sa ilang distansya.

Kung ito ay hindi sapat na mabilis na mangyayari, ang mga mikroorganismo ay magsisimula, at, kapag ang prutas ay nagsimulang mabulok, kakailanganin nila ang asukal para sa kanilang sarili. Ang lebadura ay sa lahat ng dako, lalo na sa mga mainit na tag-init kapag ang prutas ay ripening, at laging handa na upang kunin ang mga mahihirap na parsela ng mga fermentable sugars. Kapag gumalaw ito ng asukal ay lumilikha ito ng carbon dioxide at alkohol bilang mga produkto, isang proseso na tinutukoy namin bilang pagbuburo. Ito ay isang kamangha-manghang resulta para sa mga tao at iba pang mas mataas na order na mammals, ngunit hindi napakahusay para sa mga buto na naiwan sa sahig upang mamatay nang walang mga parcels ng pagkain.

Ang grain ay, sa ilang mga paraan, mas matalino kaysa sa prutas, at nagtayo ng mga sopistikadong depensa laban sa pampaalsa. Dahil mas maliit ito at mas magaan, maaari itong mabulabog ng hangin at hindi nangangailangan ng mas maraming distansya mula sa planta ng magulang, kaya hindi na kailangang ilagay ang sarili nito sa pagpapakita ng parehong paraan ng mga mansanas o mga seresa. At nangangahulugan ito na ito ay maaaring maging mas matalinong tungkol sa kung paano ito pakete ang asukal para sa mga supling nito. Ang mga butil tulad ng barley ay tulad ng armor-tubog, sopas-up na mga alternatibo sa prutas. Ang isang kernel ng butil, kapag handa na itong umalis sa halaman, ay may napakalakas na balat na walang makukuha ng microbe o insekto sa pamamagitan nito - kahit na ang mga tao ay kailangang gumamit ng mga bato o metal mill kung gusto nating pagyurak ang panlabas na butil ng isang butil nang mahusay. At kahit na magtagumpay tayo sa paggawa nito, ang gasolina sa loob ay may karagdagang mga antas ng proteksyon: ito ay hindi nakaimbak na simpleng asukal, ngunit bilang pangmatagalan na mga molecule starch na masyadong malaki para sa mga mikroorganismo na atake. Kung ang isang molecule ng asukal ay isang brick, ang starch ay isang pader. Kapag ang unstoppable puwersa ng lebadura nakakatugon sa hindi matinag bagay ng mature barley butil, walang mangyayari.

At sa gayon, ang ilan sa mga pinakasimpleng at ilan sa mga pinaka-komplikadong mga organismo sa Daigdig ay bumubuo ng isang hindi banal na alyansa upang paghiwalayin ang barley embryo para sa matamis na itago nito. Ang mga tao ay ani at binago ang mga butil upang pahintulutan ang lebadura na atakein ang mga sugars, at sa pagbabalik ng mga lebadura lumikha ng pag-ibig ng alak na tao. Siyempre, ang lebadura ay hindi maaaring malaman o naiintindihan ang pagkakaroon o papel ng mga kasosyo ng tao sa krimen. At para sa karamihan ng oras na ginagawa namin ito wala kaming ideya na nakikipagtulungan kami sa mga lebadura alinman. Kami ay nasa isang alyansa kung saan hindi alam ng partido ang iba pang mga umiiral. Habang nasa panig ng tao alam namin kung ano ang ginagawa namin, wala kaming ideya kung paano, o bakit, nagtrabaho ito. Kami ay nag-convert ng barley sa pamamagitan ng "malting" ito bago paggawa ng serbesa para sa libu-libong taon. Alam namin kung bakit ginagawa namin ito para sa mas mababa sa dalawang daan.

Ang sipi sa itaas ay mula sa aklat ni Pete Brown Miracle Brew: Hops, Barley, Water, Yeast at Nature of Beer (Chelsea Green Publishing, Oktubre 2017) at muling na-pahintulot ng publisher.