Paano Gumawa ng Perpektong Matunaw sa Iyong Bibig Chocolate, Ayon sa Science

'Tis ang panahon upang kumain ng tsokolate. At para sa industriya ng tsokolate, wala nang mas matamis, yamang ito ang panahon ng taon kapag tinatangkilik ang isang pakay sa mga benta at, kahit para sa ilan, ang tumataas na kita.

Sa buong mundo, ang tsokolate at pinagmulan nito, kakaw, ay nasa isang sandali ng dynamism at pagbabago. Sa ilang mga kaso, ito ay para sa mas masahol pa, habang ang industriya ay nakaharap sa mga katotohanan ng pagbabago ng klima. Gayunpaman, ang iba pang mga pagbabago ay para sa mas mahusay, tulad ng mga producer ng tsokolate, mga gumagawa ng tsokolate, mga mananaliksik, at kahit retailer na nag-aalok ng malikhaing bagong paraan upang makipag-ugnayan sa inibig na ito at sa mga taong nagdadala nito sa amin.

Tingnan din ang: Chocolate Is Going Extinct, ngunit ang mga siyentipiko ay mayroong Wild Plan upang I-save ito

Nag-research ako at nagsusulat tungkol sa lahat ng mga bagay na tsokolate sa loob ng 15 taon, mula sa pulitika at heograpiya nito sa kasaysayan at kultura nito. Narito ang tatlong kamangha-manghang mga uso na sinusunod ko na nagpabago sa industriya.

Craft Chocolate Explodes

Ang isa sa mga pinakamalaking pagbabago ay ang pagtaas ng craft chocolate.

Para sa karamihan ng ika-20 siglo, ang ilang mga pangunahing tatak tulad ng Hershey, Mars, at Nestlé ang namamahala sa merkado. Nagsimula itong baguhin noong 1997, nang buksan ni Scharffen Berger ang pinto nito sa Berkeley, California, at naging unang bagong bean-to-bar maker sa mga dekada.

Upang makita kung magkano ang mga bagay na nagbago, hindi ka na maghanap ng Northwest Chocolate Festival, na gaganapin tuwing taglagas sa Seattle, na kamakailan ay ipinagdiriwang ang ika-10 taon nito. Nang ako ay naging direktor ng edukasyon para sa pagdiriwang noong 2010, alam ko na marahil isang dosenang craft chocolate makers na imbitahan. Noong 2013, noong nakaraang taon ay gaganapin ko ang papel na ginagampanan, sinuri ko ang merkado at nakuha ang 37 manggagawa ng bean-to-bar na komersyal sa US.

Ngayon, mayroong higit sa 200.

Ang pagtaas ng craft chocolate ay nangangahulugan ng isang tunay na muling pagsilang. Ang mga gumagawa ay kadalasang kumukuha ng isang artisanal na diskarte, upang makilala ang kanilang mga materyales na rin - sa kasong ito, kakaw at asukal - at maayos na maitatag ang mga ito mula sa bean hanggang tapos na produkto. Ang mga resulta ay mapagmahal na ginawa bar, marami sa kanila iisang pinanggalingan na ipakita ang natural na hanay ng lasa ng kakaw.

Mga Kuwento at Mga Label

Sa pamamagitan ng artisanal market shift na ito ay umuunlad ang pangangailangan ng mamimili para sa edukasyon tungkol sa tsokolate.

Ang aking sariling pagsusuri sa merkado ng bapor ay nagpapakita na ang mga mamimili ngayon ay nais ng higit pa sa isang piraso ng tsokolate. Inaasahan din nila ang mga gumagawa na ibahagi ang isang kuwento, mula sa kung sino ang lumago ang mga beans sa profile ng lasa ng tapos na produkto.

Ngunit ang pag-akyat na ito sa gumagawa ng mga gumagawa ng chocolate at kwento ay maaari ring lumikha ng pagkalito sa grocery store.

Ang isang pagbisita sa isang tipikal na sweets na seksyon sa mga araw na ito ay nagpapakita ng mga dose-dosenang bagong at kaakit-akit na mga tsokolate bar na umaabot sa pasilyo, na may isang dizzying array ng mga label: Fairtrade, direktang kalakalan, Rainforest Alliance, IMO Fair para sa Buhay, bean to bar, raw, handmade, bapor at artisan - upang pangalanan ang ilan lamang.

Mayroon bang tunay na kaibahan sa mga claim na ito, o ang mga ito lang ang hype sa pagmemerkado? At ano ang ibig sabihin ng maging artisanal?

Sa pamamagitan ng at malaki, ang mga label ay gumagawa ng isa sa dalawang mga bagay: sabihin ang isang bagay tungkol sa isang ethics ng tsokolate maker o proseso nito.

Halimbawa, ang Fairtrade ay nagtatakda ng isang presyo palapag para sa kakaw. Sa isang merkado kung saan ang presyo ng cocoa ay maaaring magbago nang malaki, nagpapakilala ito ng katatagan ng badyet para sa mga sertipikadong mga organisasyon ng producer, dahil alam nila nang maaga ang pinakamababang presyo na kanilang matatanggap. Ang mga sertipikadong organisasyon ng Fairtrade ay tumatanggap din ng tinatawag na social premium - isang halaga na binayaran sa itaas ng presyo para sa cocoa, na reinvested sa mga proyekto sa pagpapaunlad ng komunidad o, sa ilang mga kaso, ibinahagi bilang cash payment sa mga grower.

Ang direktang kalakalan, na pinasimunuan ni Taza para sa tsokolate, ay nalalapit sa mga bagay na kaiba-iba, na nakatuon sa pagpapanatili ng malapit at kapwa suporta sa mga producer sa mahabang panahon.

Tulad ng proseso, at pag-unawa ng mga mamimili nito, sinuri ko kung paano ginagamit ng mga bagong gumagawa ng tsokolate ang salitang "artisan." Ang artisan minsan ay isang taong gumugol ng matagal na taon bilang mag-aaral sa isang master, pagsasanay sa isang bapor, at "nagtapos" lamang kapag sinabi ng master na handa na ang trainee.

Ang mga oportunidad para sa pag-aaral ay nawala sa US dahil ang ilang mga kumpanya ng tsokolate na pinangungunahan ang ika-20 siglo ay nagbabantay ng kanilang mga lihim ng pagmamanupaktura nang husto. Ngunit sa sandaling sinimulan ni Scharffen Berger ang pagmemerkado sa tsokolate nito bilang artisanal, ang bilang ng mga gumagawa na tumatawag sa kanilang sarili na "artisan" ay lumaki sa isang kahanga-hangang rate.

Sa survey ng mga mamimili na isinagawa ko para sa pananaliksik na ito, natagpuan ko na ang mga tao ay nauugnay ang salitang "artisan" na may simbuyo ng damdamin para sa paggawa ng tsokolate, sa halip na pormal na pagsasanay sa bapor. Bukod dito, ang aking mga natuklasan ay nagmungkahi na ang mga mamimili ay magsalin ng pagkahilig sa mabuting lasa. Kaya ang salitang "artisan" ay parang nagbebenta ng masarap na karanasan sa pagkain ng chocolate, na maaaring o hindi maaaring totoo.

Napagpasyahan ko rin na ang mga salitang tulad ng artisan ay sinadya upang gawin higit pa kaysa sa nagbebenta ng isang produkto. Ang termino, at ang pagkukuwento na kasama nito, ay inilaan upang turuan ang mga mamimili tungkol sa kung bakit ang tsokolate na ito ay naiiba mula sa mga gawaing ginawa ng masa.

Para sa mga mamimili na sabik na makakuha ng isang kuwento sa kanilang tsokolate, ang mga label na ito ay nagbibigay ng maraming impormasyon. Ang aking payo ay hindi upang subukan upang malaman ang bawat kuwento ngunit upang sundin ang mga na mahanap ka nakakahimok. Kung mas matututuhan natin ang tungkol sa mga taong nagdadala sa atin ng tsokolate, mas matalino na matatamasa natin ito.

Natutunaw sa aming mga Mouth

Ang isa sa mga pangunahing kadahilanan ng tsokolate ay napakasaya at nakakahimok sa panlasa ng tao ay dahil ang cocoa butter, ang natural na taba ng bean, ay natutunaw lamang sa ibaba ng temperatura ng ating katawan, sa paligid ng 93 degrees Fahrenheit. Nagbibigay ito ng kapansin-pansing bibig nito, na sumasaklaw sa aming mga lasa ng buds nang makapal at pantay.

Ngunit ito rin ay isang pangunahing sakit ng ulo para sa mga gumagawa ng tsokolate at nagtitingi dahil nangangahulugan ito na ang kanilang mga paninda ay madaling kapitan sa pagtunaw sa mga mas mainit na rehiyon at sa tag-init. At sa gayon ang industriya ay naging mahirap sa trabaho para sa mga dekada sa paglikha ng tsokolate na hindi bumagsak sa init.

Ang pagsisikap ay nagsimula noong 1937, nang bumuo ang Hershey ng isang bar ng init na lumalaban para sa US Army, na nagresulta sa higit sa 3 bilyon na yunit ng Field Ration D na ipinamamahagi sa mga sundalo noong Ikalawang Digmaang Pandaigdig.

Higit pang mga kamakailan lamang, sa 2015, ang mga mananaliksik sa Penn State's College of Agricultural Sciences ay inihayag ang kanilang pagkatuklas ng gene na tumutukoy sa pagtunaw ng cocoa butter's point. Kung ang gene na ito ay maaaring manipulahin, maaaring ito ay nangangahulugan ng isa pang ruta sa init-lumalaban tsokolate.

Sa ngayon, si Barry Callebaut, ang pinakamalaking tagagawa ng tsokolate sa mundo, ay nag-ulat na gumagawa ng isang bar na nananatiling matatag sa hanggang 100 degree Fahrenheit. Ang Nestlé, Hershey, at Mondelēz ay mayroon ding mga proyekto ng init na lumalaban na naglalayong labigin ang problema sa pagkatunaw habang pinapanatili ang pakiramdam ng bibig.

Tingnan din ang: Mula sa Basura sa Chocolate: Ang mga siyentipiko Gumawa ng Chocolate Mula sa Mga Buhangin ng Nangka

Para sa kumpanya na malulutas ang hamon na ito, at pinapanatili pa rin ang tsokolate na pakiramdam na makinis, ang premyo ay magiging napakalaking: malawak na bagong potensyal na merkado sa buong Africa, Gitnang Silangan, at Asya.

At para sa mga mamimili, ang resulta ay maaaring isang araw na maging isang planeta na sakop sa tsokolate - matalim at parisukat, sa pinakamahuhusay na anyo nito, at handang magtunaw kung saan nararapat: sa ating mga bibig.

Isinasama at na-update ng piraso ito ang ilan sa mga nakaraang artikulo ni Kristy Leissle para sa The Conversation, kabilang ang "Mga label ng pag-ibig: kung paano pumili ng tsokolate para sa iyong Valentine."

Ang artikulong ito ay orihinal na na-publish sa The Conversation ni Kristy Leissle. Basahin ang orihinal na artikulo.