Ipinaliwanag ng mga Chemist ang Mahalagang Pagkakaiba sa Pagitan ng Cold Brew at Hot Coffee

Karamihan sa mga nakakagambalang mga coffee connoisseurs ay alam na: Hindi lahat ng kape ay nilikha pantay. Ngunit ang isang koponan ng mga chemist sa Philadelphia ay nagpapahiwatig na mula sa isang perspektibo ng kemikal, mayroong isang uri ng serbesa na maaaring maghatid ng isa sa mga mas mahalaga sa kalusugan ng mga benepisyo ng kalusugan nang mas epektibo.

Una, ang mga paratang na ang malamig na brew ng kape ay talagang mas acidic - at sa gayon ay mas madali sa tiyan - hindi tumagal ang pagtatasa ng mga chemists Megan Fuller, Ph.D., at Niny Rao, Ph.D., ng Philadelphia University. Ang kanilang pagtatasa ng anim na kape mula sa Mexico, Ethiopia, Myanmar, Brazil, at Colombia ay inilathala sa Mga Siyentipikong Ulat nalaman na ang mainit at malamig na mga kape ay may katulad na antas ng pH - isang sukatan ng kaasiman. Sila ay mula sa 4.85 hanggang 5.13 sa lahat ng mga sample, isang napakaliit na pagkakaiba.

"Ito ay kakaiba. Sa tingin ko ito ay isang ploy, "sabi ng Fullers Kabaligtaran. "Sinasabi ng isang tao, 'Mas mababa ang acidic! Subukan ang malamig na kape ng serbesa! 'At naisip ko, iyan ay isang kakaiba at tiyak na paghahabol. Ito ay kagiliw-giliw na malaman na hindi bababa sa pamamagitan ng pH sukat, may talagang walang pagkakaiba ng acidity, hindi bababa sa anim na coffees sinubukan namin."

Ngunit natuklasan din niya na ang malamig na brew ay dumating sa ikalawang lugar sa isa pang indicator ng kemikal: mga antioxidant na inilabas sa proseso ng paggawa ng serbesa. Binanggit niya ito sa tatlong compounds namin karaniwang mahanap sa kape, na tinatawag na caffeoylquinic acid isomers. Ang mga CQA ay ipinakita na may mga katangian ng antioxidant. Sa kabuuan ng board, ang mainit na kape ng kape ay may mas mataas na konsentrasyon ng CQA kaysa sa malamig na mga coffees ng brew.

Kapag nagbuo kami ng kape talagang ginagawa namin ang pangunahing kimika, sabi ni Fuller. Ang tubig na kumukulo upang gumawa ng mainit na kape ay lumilikha ng isang mataas na sistema ng enerhiya. Sa pamamagitan ng pagdaragdag ng init, ginagawa namin ang mga maliliit na molecule ng tubig upang manginig nang mas agresibo. Ngunit kapag gumawa kami ng malamig na sarsa ng kape, nagsasagawa kami ng isang mababang sistema ng enerhiya na kung saan ang mga molecule ay mananatiling mobile - hangga't hindi ito frozen - ngunit hindi bilang matalino bilang kung magiging supercharged na may enerhiya ng init. Ito ay, sa bahagi, ang dahilan kung bakit ito ay tumatagal ng mga oras upang tunay na magluto ng kape na may malamig na tubig: Kung ano ang kakulangan mo sa enerhiya ng init dapat mong gawin para sa pamamagitan ng pagpapaalam sa uminom ng serbesa.

Sa parehong mga sistema ay napupunta ka sa isang dakilang tasa ng kape, ngunit ang mga kemikal na nakuha sa panahon ng prosesong iyon ay maaaring ibang-iba, sabi ni Fuller.

"Kailangan mong mag-nerd out at mag-isip tungkol sa paggawa ng serbesa bilang isang proseso ng pagkuha," sabi niya. "Ang malamig na brew ng kape ay makukuha sa loob ng pitong hanggang 20 oras. Kaya gusto mong isipin na ang oras ay magiging isang driver kung mayroong isang kawalan ng temperatura, ngunit ang pananaliksik na ito ay nagpapahiwatig na hindi iyon ang kaso. Maaaring may ilang mga compound na mas madaling makuha sa mas mataas na sistema ng enerhiya, "dagdag niya.

Ang mga connoisseur ng kape ay may kamalayan na ito - ang pagdaragdag na ang mga pamamaraan ng mainit na serbesa ay nagpapadali sa mas mahusay na pagkuha ng tambalan ngunit maaari ring humantong sa mga hindi gustong mga compound na maaaring gumawa ng kakaibang lasa ng kape. Sa pagkakasunod sa mga compound na ito, ang pagmungkahi ng Fuller, ay maaaring mga antioxidant na maaaring magkaroon ng mga epekto sa kalusugan - kabilang ang mga CQA, kahit na nagpapahiwatig siya na may mga potensyal na dose-dosenang higit pa na maaari ring implicated dito.

"Hindi namin alam ang mga indibidwal na compound na may tiyak na katiyakan. Alam namin na may iba't ibang mga compound na lumalabas sa mainit at malamig na kape. Ito ay kagiliw-giliw na malaman kung ano ang inilalagay mo sa iyong katawan sa ganoong paraan, "sabi niya.

Sinabi pa ni Fuller na wala pa rin sa trabaho na ito ang antas ng pagtitiyak na ginagamit niya. Siya ay isang analytical na botika na karaniwang kumukuha ng mga compound mula sa lupa, kaya nais niyang makita ang isang pag-aaral kung saan indibidwal Ang mga compound ay aktwal na nakahiwalay bago siya inirerekomenda na abandoning malamig na magluto.

Hanggang sa mangyayari iyon Fuller ay hindi nagbabago ang kanyang regular na gawain. Kumain siya ng espresso.